Rumeysa ARSLAN

Rumeysa ARSLAN

Diyetisyen
Yazarın Tüm Yazıları >

Yemeklerinizi Doğru Yöntemlerle Pişirin!

A+A-

Besinlerin pişirilmesi için uygulanan işlemler; besinin kalitesini ve besin değerini etkiler. Bu yüzden yemek pişirirken;

· Besin değerini korumak,

· Zaman kaybını en aza indirmek,

· Lezzet, koku ve görünümünü iyileştirmek

ilkelerine dikkat etmek gerekir.

Pişirme sırasında bazı besin ögeleri (besinlerin yapısında bulunan, karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve mineraller) yemeğin suyuna geçer ve yemeğin suyunun dökülmesi; besin öğelerinin kaybolmasına ve besin değerinin azalmasına neden olur.

Sebze Yemekleri

Sebze yemekleri pişirilirken sebzeler kendi suyunda veya az suda pişirilmelidir. Pişirilirken kapağı açılmamalıdır. Bu da besin ögesi kayıplarına sebebiyet vermektedir. Sebzeler pişirileceği zaman kaynayan suya atılmalıdır. Hiçbir zaman soğuk su ile pişirilmeye başlanmamalıdır. Pişirme suları asla dökülmemelidir.

Makarnalar

Makarna yapımında kullanılan durum buğdayı ekmeklik buğdaydan farklıdır. Protein ve B vitamini oranı daha fazladır. Yaygın olarak yapılan haşlayıp suyunu dökerek pişirme yöntemi yanlış bir uygulamadır ve besin ögesi kayıplarını arttırmaktadır. Bu besin öğelerinin kaybını azaltmak için; makarna az suda, suyu çektirilerek pişirilmelidir. Bu şekilde pişirildiğinde besin öğesi kayıpları en aza indirilmiş olur.

Pirinç ve Bulgur Gibi Tahıllar

Pirinç ve bulgur gibi tahıllar; vitaminler, mineraller, karbonhidratlar ve protein içermeleri nedeniyle önemli besinlerdir.

Tahıllar, B1 vitaminin (tiamin) en iyi kaynağıdır. Besin öğesi kaybının en az düzeyde olması gibi pirinç ve bulgurun makarna gibi kaynayan suya atarak, az suda ve suyu çektirilerek pişirilmesi gerekmektedir. Yağda kavurma sırasında protein kayıpları gerçekleşir.

Kuru Baklagiller

Kalsiyum, çinko, magnezyum ve demir yönünden zengin kuru baklagillerin uygun şekilde pişirilmesinin ilk adımı ıslatmadır. Ayıklanıp iyice yıkanan kuru baklagiller 8-10 saat süre ile ıslatılmalıdır.

Islatıldıktan sonra suyu dökülmelidir. Sindirimi kolay olması için yumuşayıncaya kadar haşlanmalıdır.

Haşlama suyu dökümemelidir. Dökülürse, B vitaminleri ve minerallerde kayıp oluşur. Bileşimindeki minerallerin (kalsiyum, çinko, magnezyum ve demir gibi) yararlılığı açısından C vitamininden zengin besinlerle birlikte tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Etler

Etler iyi kaliteli protein kaynağıdır. Aynı zamanda B grubu vitaminleri, demir ve çinko bakımından da zengindirler. Bu kadar besleyici değeri yüksek olan etleri doğru şekilde pişirmek gerekmektedir. Et pişirmede haşlama, ızgara gibi yöntemler tercih edilmeli, mümkün olduğunca kızartmadan kaçınılmalıdır. Etin kurumasını önlemek ve iyi pişmesini sağlamak için etler orta ısıda pişirilmelidir. Pişirme sırasında ısı kaybına yol açmamak için kapağı kapalı tutulmalıdır.

Etler ızgara şeklinde pişirildiğinde etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak şekilde (15 cm kadar) ayarlanmalıdır. Ayrıca etler çok yüksek sıcaklıkta, uzun süre pişirilmemelidir.

Kızartma İşleminde Dikkat Edilmesi Gerekenler

Kızartma yapılacak besin maddesinin miktarına göre az veya derin yağda kızartma işlemi yapılmalıdır. Yağlar yüksek sıcaklılarda ısıtıldıklarında yapıları parçalanır ve parçalanma ürünü olan uçucu gazlar gözle görülecek şekilde oluşur. Buna “dumanlanma noktası” denir. Kızartma yapılacak yağın dumanlanma noktasının yüksek olması gerekmektedir. Zeytinyağı, tereyağ, mısır yağı gibi yağların dumanlanma noktası düşüktür. Bu yüzden kızartma işlemi için tercih edilmemelidirler. Kızartma için en uygun yağ ayçiçek yağıdır.

1 kızartma yağını en fazla 2 sefer kullanmalıyız ve sonra değiştirmeliyiz.

Kızartma yağlarının tekrar tekrar kullanılması sağlık açısından (kanserojen etki) oldukça tehlikelidir.Sağlığınızı riske atmamanız için kızartma işlemi genelde önerilmez. Bunun yerine; haşlama, fırın, ızgara gibi daha sağlıklı yöntemler tercih edilmelidir.

Bu yazı toplam 2047 defa okunmuştur.
Önceki ve Sonraki Yazılar